Quand l’automne s’installe et que les courges envahissent les étals du marché, c’est le signal. Mon velouté de butternut aux noisettes, c’est le plat qui réchauffe les soirées fraîches et met tout le monde d’accord — même ceux qui prétendent ne pas aimer les soupes (et si vous les convertissez, essayez aussi ma soupe à l’oignon gratinée).
Ingrédients pour 4 bols généreux
- 1 courge butternut (environ 1 kg)
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 pomme de terre moyenne
- 80 cl de bouillon de volaille
- 15 cl de crème fraîche
- Une poignée de noisettes
- Huile d’olive, sel, poivre, muscade
Préparation
Épluchez et coupez la butternut en cubes. Faites revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive. Ajoutez l’ail, la butternut et la pomme de terre. Couvrez de bouillon et laissez mijoter 25 minutes. Mixez avec la crème, assaisonnez avec la muscade.
Torréfiez les noisettes à sec dans une poêle 5 minutes. Concassez-les grossièrement. Servez le velouté avec les noisettes par-dessus, un filet d’huile de noisette et quelques tours de moulin à poivre. La pomme de terre est le secret de la texture : elle épaissit naturellement sans ajouter de crème en excès.
Les variantes qui changent tout
- Velouté butternut-curry : ajoutez une cuillère à café de curry doux en poudre en même temps que les oignons. Le curry apporte une chaleur épicée qui réveille la douceur de la courge.
- Velouté butternut-châtaigne : remplacez la pomme de terre par 150 g de châtaignes cuites (en bocal, c’est très bien). Le résultat est plus riche, plus boisé — parfait pour un repas de Noël.
- Velouté butternut-orange : ajoutez le jus et le zeste d’une orange dans le bouillon. L’agrume illumine le velouté et ajoute une fraîcheur inattendue.
Astuces pour un velouté plus savoureux
La pomme de terre dans le velouté n’est pas un remplissage — c’est le secret de la texture. Elle épaissit naturellement le velouté sans ajouter de crème en excès, ce qui permet d’obtenir une consistance soyeuse avec seulement 15 cl de crème pour 4 portions. Sans la pomme de terre, il faudrait doubler la crème pour obtenir la même onctuosité.
Pour les noisettes, la torréfaction est non négociable. Des noisettes crues sont fades et caoutchouteuses. Torréfiées 5 minutes à sec dans une poêle chaude, elles développent un parfum de noisette grillée qui transforme le bol. Concassez-les grossièrement — pas en poudre, sinon elles se noient dans le velouté au lieu d’ajouter ce contraste croquant. Et ajoutez-les au tout dernier moment, dans l’assiette, pas dans la casserole.
Ce velouté se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle très bien (sans les noisettes et la crème, que vous ajouterez au réchauffage). C’est le plat parfait du dimanche soir d’automne — en entrée avec une salade de chèvre chaud, ou suivi d’une blanquette de veau les jours de grand froid — quand il fait froid dehors, que la nuit tombe tôt, et qu’on veut quelque chose de doux et de chaud dans un bol. Servez-le avec du bon pain de campagne et une noix de beurre salé — le bonheur simple.